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扬州炒饭与扬州有什么渊源？经典扬州炒饭是怎样发挥简单食材的无限美味的？
相传很久前隋炀帝巡游江都（现在的扬州）时，把他爱吃的“碎金饭”（鸡蛋炒饭）传入了扬州。据记载，早在春秋年间，在扬州古运河邗沟上的船民，就开始***蛋炒饭了。那时候的扬州，午饭如果有剩饭，晚上做饭时，就打一两个鸡蛋，加上葱花或者调味在剩饭里炒一炒，做成蛋炒饭。明代，扬州民间的厨师在炒饭中加入各种配料也就形成了扬州炒饭的雏形。
扬州炒饭是淮扬菜系中饭菜合一的特色品种。经历代厨师不断改进，配料日益丰富，成为深受社会各界人士喜爱的风味佳肴，香飘海内外。更有俗语曰：有华人处，就有扬州炒饭。扬州炒饭在美味飘香的同时，给我们留下了关于其源头的种种***想。
如今市面上关于扬州炒饭的起源有三种说法。一种说法是“扬州版”。相传源自隋朝越国公杨素爱吃的“碎金饭”，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，终于发展成为有名的淮扬风味主食之一。
第二种说法是，当年乾隆南巡，微服私访行至扬州近郊时饥肠辘辘。因午时已过，随从好不容易才找到一户清贫农家，却只剩了一些前天的米饭。于是，农户从鸡窝里取出两只刚下的鸡蛋，草草地做了一碗蛋炒饭。也不知是乾隆平时山珍海味吃多了，还是由于饥渴难耐，这碗饭吃得有滋有味、称心如意，便问侍从:这等人间美食叫什么?侍从随口告诉他，这是“扬州炒饭”。乾隆赞美扬州百姓厨艺的同时，也深深地叹服扬州人的生活于节俭中充满了美妙的艺术性。
第三种说法则是，隋运河开凿后，扬州航运业迅速发展。北上洛阳、开封等地，南下杭州等地，扬州船民背纤摇橹，甚为辛劳。船娘煮稀饭时捞出部分未煮熟的米粒，焐焖成米饭，再用鸡蛋加葱炒制，创制了方便、价廉、耐饥、富有营养的蛋炒饭。
可以肯定的是，扬州炒饭的三种起源说，无论哪一种都与扬州发生联系，都绕不过扬州这座城市，扬州炒饭是运河文化孕育出来的一颗璀璨的明珠。
经典的扬州炒饭，充分发挥了简单食材的无限美味。煮饭前要经过长时间醒米，这样煮出来的饭，颗粒分明，入口软糯，炒起来粒粒松散、软硬有度。配制讲究“君臣佐使”，鸡肉要取鸡腿，火腿要取南腿，虾仁要用湖虾仁，笋要取鲜笋且用笋尖，鸡蛋要取草鸡蛋。青豆必选鲜青豆。三次入葱，一次使饭香，二次使蛋香，三次使配菜香。炒制的动作要敏捷。该急炒时急炒，该翻炒时翻炒，该塌炒时塌炒。错落有致，炒法娴熟，炒出的饭既烫又不焦黄。
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扬州是淮扬菜的发祥地之一，以扬州命名的炒饭，大概最能表现这个城市吃食的风味特色了，这是很多人的想法，也因为扬州炒饭在炒饭家族里是款味道不错的炒饭。
究其本源，扬州炒饭是粤菜中的名点。早年间淮扬菜的影响远远大过粤菜，各地都以能做淮扬菜作为餐厅进入高档次的标准。上个世纪初，广州很多酒楼的宣传还要特别标明“淮扬美点”，能沾上淮扬菜的边，也就是进入到高档酒楼了。一个加了虾仁和其他辅料的炒饭便在广州被命名为扬州炒饭了。粤人出海，把这个炒饭带到海外，洋人们也知道中华有个扬州炒饭了。几十年一百年，风水轮流转过，扬州炒饭出口转内销回到了中国，随着粤菜北上西扩，更多的人知道并喜欢上扬州炒饭，这个功劳实在是要记到粤菜头上的。扬州炒饭因粤菜而火，作为炒饭中地名的所有者，扬州自然要分一杯羹了。于是扬州便在自己的历史中寻找与其类似或者有关的史料，一定要把扬州炒饭的发明权拿到自己手里。反正中国菜也没有什么专利，谁肯花心思做这些事，肯定还是会有效果的。
其间有件可笑的事情，就是扬州烹饪协会和中粮集团公布了扬州炒饭的标准，内容规定的还很详尽：主料白米五百克、鸡蛋四只。配料包括：水发海参二十克、熟草鸡腿肉三十克、熟精火腿十克、水发干贝十克、上浆湖虾仁五十克、水发花菇二十克、熟净鲜笋三十克、青豆十克，调味有香葱末十克、湖虾籽一克、盐六克、绍酒六克、鸡清汤一百克及沙律酱六十克。只有按照标准做的才是扬州炒饭，否则就不能说是扬州炒饭。
这个事情和以前公布的什么“馒头标准”一样可笑，完全是脑残人士的自娱自乐。一呢，扬州炒饭本来和扬州就没什么关系，是粤菜的点心；二呢,扬州炒饭里面有什么完全是厨师当时根据现有的材料自有搭配，没有什么一定之规，这也是中国烹饪对厨师创造力的肯定。现在定个什么标准，让一个本来可以丰富多彩的炒饭变得千篇一律，不用想都知道那是一件很无聊的事情。不过不管定不定标准，扬州炒饭做得好还是很好吃的，去不错的淮扬菜餐厅吃饭，要一个扬州炒饭做主食，或是做点心还是很不错的。不错的扬州炒饭，出来后是润而不腻，透不浮油，饭粒要炒得透，葱花要煸得香。扬州炒饭要的就是这个样子，没必要搞得配料多多。配料是不能大过主要角色米饭的。好吃与否关键在于每一个饭粒都有滋味，葱香、蛋香，和米饭煸炒过的焦香融为一体才是一盘好的扬州炒饭。
提到扬州炒饭，先要说一下炒饭和蛋炒饭。关于蛋炒饭最早的记载，见于1***2年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简，上面有关于“卵熇”的资料。“卵熇”是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品——于是有人推断，这可能就是蛋炒饭的前身。
隋朝时期，开国功臣越国公杨素爱吃一种碎金饭，其类似现在的蛋炒饭。后来，隋炀帝巡视江都，将蛋炒饭传入扬州。制作一碗碎金饭着实不易，饭要颗粒分明，粒粒裹有蛋黄，色泽炸金，油光闪亮，像碎金一样闪烁。
乾隆年间，扬州知府伊秉绶把扬州蛋炒饭带回福建老家。他在碎金饭的基础上做了改进，把炒饭中加了青豆、胡萝卜、黄瓜等点缀。之后，“扬州炒饭”这个名字在全国范围渐渐风靡起来。
近代时期，扬州炒饭的闻名全凭粤菜的推广。早年淮扬菜的影响大过粤菜，各地酒楼都以能做出地道的淮扬菜作为餐厅档次高低的标准。加了虾仁、火腿等辅料的炒饭便在广州被命名为“扬州炒饭”。
扬州炒饭里面有什么配料，完全是厨师根据现有的材料自行搭配，没有什么一定要加的规矩。早年间，有的机构公布了一个扬州炒饭的标准，譬如白米、海参、虾仁、鲜笋、青豆等，少了一样都不能称之为扬州炒饭，私以为，扬州炒饭若是成了千篇一律，那该多么没有意思啊。简单的扬州炒饭，有葱花、鸡蛋、火腿的调配，有白米饭在油锅中的爆炒溢香，趁热来一口，便是最好吃的扬州炒饭了！